poniedziałek, 18 października 2010

Grunt to podstawa


Tak jak z celem mija się budowa zamku na piasku tak zupa nie może się udać bez dobrej bazy. A tą jak świat światem stanowi  aromatyczny wywar, esencja smaku, krótko mówiąc – bulion. On tym dla zupy czym Piotr dla kościoła – skałą, opoką, fundamentem.  Jasne, można pójść na łatwiznę, wrzucić do gara kostkę i skoncentrować się na innych przyjemnościach. Ale jeśli gotowanie nie jest dla nas tylko drogą do celu ale celem samym w sobie, to warto bulion zrobić samodzielnie. 

Korzyści z takiego wyboru jest wiele. Po pierwsze sama czynność przywodzi na myśl rytuały, jakie czarnoksiężnicy i czarownicy odprawiali niegdyś nad kipiącymi kotłami. Mieszanie drewnianą łychą w garze, lądujące w wywarze  tajemne składniki, buchająca w okap para – to wszystko ma  swój nieodparty urok. Po drugie aromat, który rozchodzi się po domu – najbardziej domowy z zapachów, wypełniający w zamierzchłych czasach kuchnie babć naszych babć. Wreszcie – efekt naszej pracy, wspaniała, zawiesista, intensywnie pachnąca mikstura. Kostka instant zawstydzona chowa się w szafce ustępując miejsca królowi zupy - domowemu bulionowi .

Tak jak zupa swój początek bierze w wywarze, tak wywar bije z kości – w moim przypadku ciężkiej, przysadzistej kości cielęcej. Mięsa młodego wołu ci u mnie dostatek – zamrażarka pęka w szwach. Wszystko za sprawą mieszkającej pod Krakowem babci, która doskwierającą jej samotność leczy hodując całe stada zwierząt a za których raz na jakiś czas jakaś dorodna sztuka pada łupem rzeźnika.

Rzeczoną kość należy na półgodziny wstawić do nagrzanego piekarnika i zarumienić. Towarzyszyć jej mogą inne składniki bulionu – marchew, kawałek selera, korzeń pietruszki, pokrojona w ćwiartki cebula. Gdy wszystko to się ładnie opiecze wlewamy do naczynia szklankę wody i zostawiamy jeszcze kilka minut na ruszcie. Następnie przerzucamy zawartość duchówki do gara – nie byle garnuszka czy marnego rondla -  do prawdziwego kotła. Dno naczynia do pieczenia wyskrobujemy szpatułka i to co się uzbiera dodajemy do mięsa z jarzynami. Zalewamy wszystko wodą, dodajemy kilka listków laurowych, łyżeczkę soli, pół łyżeczki pieprzu,  2-3 pokrojone ząbki czosnku , łyżeczką suszonej bazylii, kilka łodyg pietruszki. Przykrywamy, podkręcamy płomień i czekamy. Najpierw krótko, aż wywar zacznie wrzeć. Gdy to nastąpi zmniejszamy żar do minimum i zostawiamy gar na kilka dobrych godzin w spokoju.

Gdy obejrzymy już ostatni sezon ulubionego serialu, wyprasujemy wszystkie koszule, wyczeszemy kota i zrobimy sześćset pompek – wracamy do kuchni, próbujemy zawartości gara i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.  Następnie zlewamy aromatyczny płyn znad kości i wygotowanych jarzyn i odstawiamy na bok do ostudzenia a na noc do wychłodzenia do lodówki.

Bladym świtem zrywamy się by dokończyć dzieła. Łyżką lub innym wymyślnym kuchennym przyborem zgarniamy delikatnie warstewkę tłuszczu, która zgromadziła się na powierzchni wywaru  a następnie zabieramy się za filtrowanie. Bulion zlewamy do odpowiedniej wielkości naczynia przez czystą ścierkę  - zabawy jest przy tym sporo a po wszystkim nie mało sprzątania, ale warto – no chyba, że ktoś woli bulion rustykalny, pełen obcych ciał, elementów niepożądanych i paprochów.


Na tym przygodę z bulionem można zakończyć – przechowywany w lodówce wytrzyma około 3 dni. Ale jeśli nic chcecie tak prędko żegnać się ze swoim dziełem, możecie wywar zamrozić. Najlepiej do tego celu nadają się klasyczne foremki do lodu. Zamiast wodą wypełniamy je bulionem i wstawiamy do zamrażarki  a powstały kilka godzin później rosołowy lód pakujemy do woreczków i przez nawet pół roku przechowujemy w zamrażalniku. Domowy bulion w kostkach -  oto jak zderza się tradycja i nowoczesność, pełnia smaku i wygoda użytkowania. To właśnie klucz do prawdziwej zupy - ale o niej już następnym razem.

 Składniki: Kość rosołowa, 10-12 szklanek wody, 3 liście laurowe, 3 ząbki czosnku, 3 marchewki, 1 korzeń pietruszki, natka pietruszki, pół selera, łyżeczka suszonej bazylii, sól, pieprz.

Wiecej o tym jak zyje Polak w Tajlandii jakie sa ceny w Tajlandii i jak skonczyla sie moja wyprawa do Azji

4 komentarze:

  1. ale foty!!!!!!! zdecydowanie uczta dla oka:)

    OdpowiedzUsuń
  2. No, potwierdzam, od samych zdjęć już nam pachnie tym w domu :) A nam się marnuje tyle pojemniczków na kostki lodu... czas to zmienić :)

    OdpowiedzUsuń
  3. a w jakich proporcjach te kostki później rozpuszczać? 1 kostka na 0,5 l wody?

    OdpowiedzUsuń
  4. To nie są kostki instant. To 100% zupy w zupie, bez rozcieńczania - rozmrażasz i podajesz albo stosujesz jako bazę do dowolnej zupy.

    OdpowiedzUsuń